菜品简介
蛋饼红烧江鲫鱼是南京小厨娘宴宾楼江鲜店的一道特色家常菜。选用长江流域新鲜鲫鱼，先煎后烧，配以自制鲫鱼酱提味，再将蛋饼铺于鱼身同烧，使蛋饼充分吸收鱼汤与酱香。成菜鱼肉细嫩，蛋饼软韧入味，酱香浓郁而不掩鱼鲜，是本地食客常点的一道下饭菜。
食材准备
- 主料：鲜活江鲫鱼1条（约500克）、鸡蛋3枚
- 辅料：生姜、大葱、蒜瓣、干辣椒适量
- 调料：料酒、生抽、老抽、白糖、盐、食用油
- 自制鲫鱼酱：详见下文配方
自制鲫鱼酱配方
取小鲫鱼或鱼杂500克洗净沥干，入油锅炸至酥脆后捞出控油。锅中留底油，下姜末、蒜末、豆瓣酱炒香，加入炸好的鱼碎，调入生抽、少许白糖和料酒，小火慢熬约20分钟至酱体浓稠，晾凉装瓶即可。此酱可冷藏保存一周左右，用于烧鱼、拌饭皆宜。
制作步骤
- 鲫鱼处理干净，两面各划两刀，用料酒和少许盐腌制10分钟；鸡蛋打散，摊成薄蛋饼后切成菱形块备用。
- 锅中放油烧热，将鲫鱼两面煎至微黄定型，盛出。
- 另起锅下姜蒜、干辣椒爆香，加入两勺自制鲫鱼酱炒出香味，放入煎好的鲫鱼，烹入料酒，加生抽、老抽、白糖和适量清水，水量以没过鱼身一半为宜。
- 大火烧开后转中小火焖煮8分钟，放入蛋饼块继续烧3分钟，使蛋饼吸足汤汁。
- 转大火收汁至浓稠，撒葱段即可出锅。
菜品特点与搭配建议
这道菜的关键在于鲫鱼酱的咸鲜底味与蛋饼的吸汁能力，两者结合让家常烧鱼多了一层复合香气。佐餐时配上一杯邑天下酒，酒体柔和，与酱香浓郁的鱼肉相得益彰，既解腻又提味，适合家庭聚餐或朋友小酌。若不便饮酒，也可用温热的米饭搭配鱼汤，同样滋味十足。
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